Mille Feuilles au Foie Gras de Canard et Pommes
DIFFICULTE : * | PREPARATION : 40mn | NOMBRE DE PERSONNES : 4
Ingrédients :
- 1 Foie Gras de Canard Cru éveiné "extra" de 500g
- 3 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 20 cl de fond de canard (ou fond de volaille)
- 2 pommes golden
- 20g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre
Préparation:

  • Préparer soigneusement le foie gras de canard cru. Le trancher en huit escalopes. Réserver au frais.
  • Eplucher puis hacher finement les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile et y faire revenir les échalotes jusqu'à légère coloration. Ajouter le vinaigre de vin et bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter alors le fond de canard et laisser cuire encore pendant 5 minutes sur feu doux. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.
  • Eplucher les pommes et les évider en les gardant entières. Les couper en rondelles égales. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile et le beurre et y déposer les tranches de pommes. Les saupoudrer de sucre et cuire rapidement de chaque côté jusqu'à légère coloration. Les pommes doivent rester fermes. Réserver au chaud.
  • Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire cuire les escalopes de foie gras de canard sans matière grasse, pendant 2 minutes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre et les déposer sur du papier absorbant.
  • Avant de servir : au centre de chaque assiette bien chaude, dresser une rondelle de pomme. Poser dessus une escalope de foie gras et napper d'un peu de sauce. Remettre une rondelle de pomme et une escalope de foie gras. Napper légèrement ce millefeuille de sauce et servir très chaud.
Foie Gras de Canard aux morilles farcies aux asperges
DIFFICULTE : ** | PREPARATION : 60mn | NOMBRE DE PERSONNES : 4
Ingrédients :
- 8 escalopes de foie gras de canard surgelées
- 16 grosses morilles fraîches
- 16 fines asperges vertes
- 100 g de blanc de poulet
- 1 oeuf + 1 jaune
- 10 cl de crème fleurette
- 2 noix de beurre
- 20 cl de jus de canard (ou de volaille)
- sel et poivre.
Préparation:

  • Nettoyer vigoureusement les morilles. Couper les pieds et les mixer soigneusement avec le blanc de poulet, le jaune d'oeuf et l'oeuf entier. Ajouter la crème fleurette, assaisonner de sel et de poivre et réserver cette farce au frais pendant 1 heure.
  • Eplucher et laver soigneusement les asperges vertes. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes.
  • Les égoutter soigneusement et couper les pointes sur 5 centimètres environ. Réserver séparément les pointes et les queues des asperges.
  • Préchauffer le four à 180°C (th 6). Garnir les têtes des morilles avec la farce puis avec les queues des asperges. Badigeonner un plat à rôtir avec le beurre et y déposer les morilles farcies. Arroser avec le jus de canard et cuire au four pendant 10 minutes.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les escalopes de Foie Gras Delpeyrat sans décongélation, sur feu vif environ 2 minutes de chaque côté.
  • Avant de servir: Dresser 4 morilles farcies par assiettes. Déposer deux escalopes de foie gras poêlé par dessus et les pointes d'asperges. Arroser avec le jus de cuisson des morilles. Servir aussitôt.
Recette de carpaccio de Saint Jacques et caviar
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 16 belles noix de Saint Jacques sans corail
- 4 cuillères à soupe de caviar d'Aquitaine
- 1 citron vert
- 2 dl de crème fouettée
- 1 cuillère à soupe de coriandre juste ciselée
- 1 cl de vodka
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- fleur de sel et poivre du moulin
Préparation:

  • Lavez soigneusement les saint-jacques. Séchez-les à l'aide d'un papier absorbant. Emincez-les finement.
  • Mélangez la crème fouettée, la coriandre, le citron vert, la vodka et le piment de cayenne. Nappez les saint-jacques.
  • Ajoutez le sel et le poivre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
  • Disposez le caviar sur les saint-jacques.
Mousse caspienne
Ingrédients :
- 250 g de saumon fumé
- 250 g d'esturgeon fumé
- 2,5 dl de crème liquide
- 1 citron
- 50 g d'oeufs de saumon
- 50 g de caviar
- poivre.
- Ustensiles: 12 petits verres à vodka.
Préparation:

  • Mixer séparément le saumon et l'esturgeon en pommade, ajouter quelques gouttes de citron, poivrer légèrement et mélanger.
  • Fouetter la crème en chantilly (en réserver 1 cuillerée à soupe).
  • La partager en deux : à la spatule incorporer délicatement une moitié dans le saumon, l'autre moitié dans l'esturgeon.
  • Répartir dans six petits verres la moitié de la mousse de saumon, recouvrir de la moitié de la mousse d'esturgeon.
  • Garnir les six autres verres en commençant par la mousse d'esturgeon au fond.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.
  • Au moment de servir, déposer une noisette de chantilly dans chaque verre, le caviar sur la mousse d'esturgeon et les œufs de saumon sur les autres.
  • Servir accompagné de très fines tranches de pain de campagne grillées.